Congelar alimentos es una práctica común en muchos hogares para extender la vida útil de productos como carnes, pescados, frutas, verduras y comidas preparadas. Sin embargo, hay un error común que puede ser peligroso para la salud: la creencia de que al congelar los alimentos se eliminan todas las bacterias presentes en ellos. La ingeniera de alimentos Mariana Zapién ha aclarado esta confusión y explicado por qué esta idea es falsa.
La congelación no mata a las bacterias, las inactiva
Según Mariana Zapién, «la congelación no mata a todos los microorganismos que pueden causarnos enfermedades, simplemente los pone en un estado latente». Durante el proceso de congelación, los patógenos no están activos ni se reproducen porque no pueden utilizar el agua congelada para sus procesos vitales. A pesar de esto, estos microorganismos permanecen «vivos pero inactivos» y al descongelar los alimentos, pueden reactivarse y multiplicarse rápidamente si no se siguen las medidas de higiene y cocción adecuadas.
La zona de peligro térmico y su relevancia
Es importante recordar que las bacterias se desarrollan mejor en un rango de temperatura entre los 4 °C y los 60 °C, conocido como la zona de peligro térmico. En este intervalo de temperatura, el crecimiento bacteriano se incrementa considerablemente. Por lo tanto, es crucial que la descongelación se realice siempre en frío, preferiblemente dentro del refrigerador, o mediante métodos seguros como el microondas o la cocción directa. Descongelar alimentos a temperatura ambiente, como en la encimera, puede permitir que las bacterias se reactiven y crezcan a niveles peligrosos antes de la cocción.
Diferencias entre bacterias y parásitos en la congelación
La confusión surge en parte debido a que ciertos parásitos pueden eliminarse mediante la congelación. Por ejemplo, el parásito Anisakis, presente en algunos pescados, puede inactivarse si el producto se mantiene a -20°C durante al menos 24 horas, según la normativa europea. Lo mismo ocurre con parásitos como la Trichinella, que puede encontrarse en la carne de cerdo. Sin embargo, estos casos no se equiparan al comportamiento de bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria, que pueden sobrevivir a la congelación y reactivarse si no se manipulan adecuadamente los alimentos. Es crucial no confundir ambos tipos de microorganismos.
Seguridad y recomendaciones para la congelación
A pesar de que la congelación sigue siendo un método efectivo para conservar alimentos y prevenir su deterioro al evitar el crecimiento bacteriano mientras el alimento permanece a temperaturas adecuadas, no erradica las bacterias. La clave para evitar riesgos radica en combinar una congelación correcta con un proceso adecuado de descongelado y una cocción suficiente. Como dijo Zapién en su video, «mientras descongeles y cocines los alimentos correctamente, no tendrás ningún problema». Los riesgos surgen cuando se manipulan de manera incorrecta los productos, como congelar alimentos ya contaminados o romper la cadena de frío.
Europa Press.
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* Este contenido fue reescrito con la asistencia de una inteligencia artificial, basado en la información publicada por Europa Press, y contó con la revisión de la periodista y un editor.